lunedì 22 aprile 2013

Stessa pasta, costo doppio?

Vi propongo un articolo tratto dal Fatto Alimentare su pasta di grano duro industriale, marchi e strategie commerciali. 
Avete presente l'annosa questione della pasta prodotta con marchi diversi nello stesso stabilimento ma con prezzi molto differenti? I prodotti sono sostanzialmente uguali a fronte di prezzi diversi, oppure si tratta effettivamente di paste di qualità ben distinguibile?


Ecco l'articolo:


La pasta secca di semola di grano duro è un alimento di uso quotidiano e gli italiani si considerano degli esperti nel giudicare questo prodotto. Saperlo fare però  non è facile come sembra.

Sugli scaffali di supermercati e ipermercati tutta la pasta sembra uguale, ma possono esistere delle differenze sostanziali legate a diversi parametri: un’elevata quantità di proteine e di glutine conferisce alla pasta un buon valore nutrizionale e una buona consistenza.

Altro parametro fondamentale è la temperatura di essiccazione utilizzata nel processo produttivo: più è bassa, meno viene alterata la struttura del glutine, (responsabile della consistenza e della tenuta alla cottura). La maggior parte della pasta in commercio è prodotta con tecnologie moderne che utilizzano l’essiccazione ad alte temperature che accorciano la durata della lavorazione; anche con questo sistema la pasta tiene la cottura, ma può perdere le caratteristiche di elasticità e consistenza per il degrado del glutine.

Una cosa è certa,  alla base di una buona pasta deve esserci una materia prima con caratteristiche qualitative elevate. Ma che strumenti ha il consumatore per valutare una prodotto rispetto a un altro? L’etichetta è importante perchè indica  il contenuto proteico e in alcuni casi il tipo di lavorazione utilizzata (per esempio la dicitura “essiccazione lenta a basse temperature”).

Abbiamo messo a confronto  la pasta secca Agnesi di Colussi e la pasta Esselunga prodotta dallo stesso gruppo nello stabilimento di Imperia. Le tabelle  nutrizionali e le etichette sono praticamente uguali, e dal momento che l’etichetta non riporta indicazioni particolari sul processo di lavorazione, il consumatore potrebbe pensare  di trovarsi di fronte lo stesso prodotto. Ma c’è un fattore che varia in modo considerevole: il prezzo.
La pasta firmata Esselunga  prodotta da Agnesi viene venduta nel formato da 500 g a 0,48 €. La  pasta Agnesi venduta sugli scaffali a fianco si trova solo nel formato da un chilo  ma ad un prezzo quasi  doppio 1,75 € (pari 0,87 €  per 500 g).

Di fronte a una differenza di prezzi così vistosa il consumatore può pensare che  pasta Agnesi utilizzi materie prime più ricche di glutine (che darebbe alla pasta più nerbo ed elasticità), o che il grano duro impiegato sia ottenuto da una particolare selezione o che ci siano altri fattori. Abbiamo interpellato l’azienda che però non ha rilasciato informazioni in proposito.

Ci siamo allora rivolti a Esselunga per cercare di capire quali sono le caratteristiche della loro pasta. La risposta è stata molto chiara:  il fornitore deve rispettare il capitolato tecnico che stabilisce i parametri qualitativi relativi alla semola riguardanti  il contenuto minimo di proteine (superiore al limite minimo di legge), il contenuto di glutine al fine di ottenere una pasta con un’ottima tenuta alla cottura e di colore giallo brillante. Nel capitolato sono inoltre stabiliti i parametri di processo e i controlli da effettuare sul prodotto finito prima del rilascio alla vendita. Esselunga inoltre, ha sottolineato un’altra peculiarità della pasta precisando che Agnesi  produce internamente la semola, lavorando il grano con mulini di proprietà. Siamo di fronte a un prodotto firmato da Esselunga con un prezzo particolarmente conveniente

Claudio Troiani

Fonte con tabelle delle etichette


L'articolo, per come la vedo io, contiene alcune inesattezze, sul rapporto tra glutine ed alte temperature di essiccazione. Tuttavia solleva interessanti interrogativi. 
Personalmente sono convinto che solitamente una differenza più o meno marcata tra i prodotti delle due fasce, seppur realizzati all'interno dello stesso stabilimento, con apparentemente materia prima simile generalmente ci sia. 
Andrebbe verificato semmai, se nel caso della pasta di fascia alta, venduta quasi al doppio, il maggiore guadagno rimanga nelle mani dell'industriale o venga in qualche modo distribuito anche al primo anello della catena: cioé l'agricoltore. 




1 commento:

  1. Pasta Agnesi (Colussi) è sul mercato come qualsiasi altro molino / pastificio. Per i prodotti di fascia alta serve la semola di alta qualità, che è il risultato di una corretta miscela tra grani nazionali ed esteri. Il valore aggiunto per l'agricoltore italiano è pari a zero, nel senso che la valorizzazione non dipende dall'industria ma dalla capacità di aggregazione e contrattazione che le forme associative mettono in campo.

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